亿发食品（德州）有限公司

酵母在面食中的工艺性能：

酵母是发酵面团蒸食的主要原料之一。酵母在发酵过程中的作用有以下几个方面：

1.使产品体积蓬松

    它能产生二氧化碳气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵结构，通过蒸制，可以得到松软适口的馒头。

2.促进面团的成熟

    酵母有助于麦谷蛋白结构发生变化，为整理形状操作、面团后醒发以及蒸制过程中馒头体积的膨胀创造了有利条件。

3.改变产品风味

    酵母在发酵过程中能产生多种复杂的化学芳香物质，高效无铝泡打粉品牌，比如产生的乙醇和面团中的有机酸形成酯类，高效无铝泡打粉价格，增加馒头的风味。

4.增加产品的营养价值

    在酵母中含有大量的蛋白质和维生素B族，以及维生素D原、类脂物等。每克干物质酵母中含有20--40微克硫胺素、60--85微克核黄素、280微克尼克酸，这些营养成分都提高了发酵食品的营养价值。

泡打粉和小苏打、酵母的区别  

     泡打粉是由苏打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉为填充剂制作成的。  

     苏打粉又称『小苏打』、『梳打粉』或『重曹』，化学名为『碳酸氫鈉』，英文名 Baking Soda，簡称B.S，也是西点膨大剂的一種。它是一種易溶於水的白色碱性粉末，密云县高效无铝泡打粉，在与水結合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而隨著環境溫度升高，释出气体的作用愈快。    

     苏打粉与泡打粉雖然同時西点常用的化学膨大剂，但因膨胀力及酸碱度不同，一般不要相互任意替換。

     苏打粉在作用后会殘留重碳酸鈉，使用過多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合時，也会产生皂化，強烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用時需留意。   另外，我们平常使用的小苏打是食用碱，是专门供食品用的，一般的碱是不能食用的。   

     酵母 (Yeast) 是西点常用膨大剂之一，但非化学膨大剂。因为华人各地翻译名称不同，也有厂商直接由英文译音为『伊士』。    

     酵母在发酵過程中除了产生气体使面团膨脹之外，它還可以使面筋扩展。在面团中像網狀結构的面筋，在发酵過程中被酵母所产生的CO2包裹，進而撐开這些網狀結构，而在烘培過程中因为热脹的关系，气体的体积增加，同時也撐开面筋間的空洞而使产品体质增大、松软。長時間的发酵也使面团可以有更香醇的風味。所以酵母的发酵作用不能由化学膨大剂所取代。    

     泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度。虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。   

     由此可见，这几种东西各有不同的特性和用途，一般泡打粉是做蛋糕用的，酵母则多用于做面包和包子馒头等。

泡打粉怎么用

       五丰无铝双效泡打粉是一种复合疏松剂，高效无铝泡打粉的应用，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。

用法用量：

      先将所要制取的面粉（或其它粮食粉类）按2-3%无铝双泡打粉的比例拌和均匀(过量加入泡打粉会导致食物味苦），然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌，给予一定的发酵时间，即可进取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式面包、糕点。

     泡打粉里用快速和慢速两种不同反应速率的有机酸盐来起到多次产气的作用，发泡力强而持久，能在搅拌面糊（团）初期至入炉烘烤中，各阶段都均匀释放出气体，尤其是在入炉后，属于多重发泡的 gao xiao 泡打粉，能在烘焙食品内部形成均匀细密的海绵性组织，使蛋糕、面包、包子、馒头等烘焙食品柔软、膨松，有弹性、无涩味。对饼干、油条、酥饼类能起到使组织酥松、口感细腻、香味纯正的效果