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                                                         老面发面和酵母加泡打粉发面的对比

何为老面

    通俗地说，老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面 。老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。

老面发酵

     老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，江西发酵粉，不过速度较慢。这种方法做出来的面食质地细腻，什么发酵粉好，香醇可口。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。

                                                             五丰生物 无铝泡打粉 什么是发酵面食？

      发酵面食的定义“面制品”，顾名思义，它是以面粉为原料的加工产品。经过酵母发酵的面食统称为发酵面食。发酵的基本材料为面粉、水、泡打粉、酵母，几者混合均匀揉成的面团在适当的温度下经过一段时间，面团组织变得松软，内部充满二氧化碳气体，致使体积膨胀为原来的2～3倍，这种过程即称为“发酵”，经过发酵作用的面团即称为“发面”或“发面团”。中华发酵面食定义中华发酵面食是指由中国发明，供应发酵粉，或者由外国传入，后经改良发展，融入我国传统饮食文化因素而产生的发酵类面制食品。中华发酵面食是中国传统饮食文化的积淀产物，以馒头为代表，包括馒头、包子、花卷、新疆馕、油条等多个品种。