亿发食品（德州）有限公司

五丰馒头配方

面粉100克； 五丰馒头粉改良剂0.1-0.3%；酵母0.5-1克；水40-50克（根据面粉的吸水率确定加水量）

注：有醒发箱的厂家，可将醒发箱温度调至30℃，相对湿度70%，馒头在醒发箱内醒发40-50分钟，沸水上锅，蒸20-25分钟即可。

适宜制作馒头的面粉：一般选用中筋粉，粉质等级为精制级或普通粉，五丰馒头增白增大，湿面筋含量在25-30%，

粉质曲线的稳定时间在3-7分钟之间，降落数值大于250秒，五丰花卷改良剂，灰分在0.5-0.7之间。

馒头制作问题通晓

1、表面易塌陷

①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体；

②面团醒发速度太快，山东五丰馒头改良剂，可降低面团发酵温度、或酵母使用量；

③蒸汽不旺，可旺火急蒸；

④酵母后劲不足；

⑤面粉质量差，筋力不够，应采用中筋面粉。

2馒头过于膨胀蓬松

①醒发时间过长，可缩短醒发时间；

②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉；

③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量。

3馒头表面不白

①面粉质量差；

②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉。

欢迎咨询五丰馒头改良剂

馒头内部孔洞不够细腻的原因及解决方法

原因：面粉品质差，不能符合馒头的要求，比如筋力过强或过弱，破损淀粉太多，酶活力过强等原因造成面团不能达到理想的状态；和面不够或过度，面筋未得到充分扩展或弱化严重；成型揉面不足或过度，未能赶走所有气体，或面团液化，导致面团组织不够细腻；加水少或过多延伸性差，面团太软或太硬；醒发过度或不足，膨胀超出了延伸承受极限，出现大蜂窝状孔洞，组织变得僵硬粗糙，或者馒头坯胀起不足而使馒头内部结构不好。

解决办法：选择适合于馒头的面粉；和面时保证搅拌时间和效率，确保物料混合均匀且面筋充分扩展又未出现严重弱化；充分揉面，赶除所有二氧化碳气体，使面团组织细腻；添加适量的水，五丰，使面团柔软而延伸性增加；醒发时间控制在合适的范围，防止因膨胀过度而超过面团可承受的拉伸限度，或者没有充分胀起而使馒头发硬。