亿发食品（德州）有限公司

做面包的主要原料是面粉。在将面粉揉成面团时，面包师要加入一定量的酵母。酵母是一类有益的微生物，在一定条件下它们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种，将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋裏，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面团裏的二氧化碳受热膨胀，使制得的面包获得了疏松多孔的品质。

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视频作者：亿发食品（德州）有限公司

做面包为什么要放黄油？

黄油在面包烘焙中的作用：

1、面团里的黄油使面团的延展性更好，可塑形更强

将软化后的黄油均匀的揉入面团中，因为黄油有很好的乳化性，因此可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强。延展性好的面团入炉后膨胀率也会更好，成品面包口感更蓬松柔软。

2、在烘烤过程中能给面包带来口味，香气和颜色上的变化

黄油中含有蛋白质，氨基酸和少量的糖份，在加热时可产生美拉德反应，使面包着色的同时，释放出好闻的，软式面包的香甜味。

3、可以延缓成品面包的老化过程

面包烘烤后，内部的水份会慢慢的气化，在水份蒸发的过程中，淀粉因老化而变化，这个过程就是面包的老化过程。加入油脂的面包，在某种程度可以防止水份的蒸发，乳化存在于面包中的自由水，从而达到锁住水份，延缓淀粉老化和面包硬化的过程。

黄油（butter）以全脂牛奶为主要原料制成，按口味可分为无盐黄油和含盐黄油，通常配方无特别说明的情况下，黄油均指无盐黄油。有盐黄油的含盐量约在1.5%左右，可以直接涂抹在面包上食用。

建议黄油不要过量食用：

影响酵母的渗透压，使发酵进程受阻，影响面团的面筋等等。另外，黄油含脂量较大，每100克黄油的热量大约在888千卡左右。因此在面包制作中，尽量控制黄油的用量，一般主食类面包的黄油类控制在6%以内。

为什么面包要用高筋粉蛋糕要用低筋粉？

所谓“高筋”、“低筋”里面的“筋”，指的是面筋。我们希望面包有嚼劲，所以要多一些面筋，我们希望蛋糕和饼干松软酥脆，就要少一些面筋。

面筋到底是个什么东西呢？面筋=麦胶蛋白+麦谷蛋白+其他蛋白。其实就是是小麦粉中的一类蛋白质。

蛋白质分子非常的大，其中有些部分是“喜欢”水的。因此我们可以发现，当我们往面粉里加入一点点水之后，水消失了，和面合二为一变成面团了。那些消失的水哪去了呢？他们进入到蛋白质中去了。蛋白质的吸水了，变大了，就形成了面筋网络。蛋白质含量高，自然能形成的面筋就多，吃起来有韧性有嚼劲。

全麦面粉：

就是整个麦粒研磨成的面粉。小麦的胚芽的部分含有很高的油脂，很容易酸败（就是氧化了，平时说的哈拉了），所以不好保存。

虽然里面面筋含量不错，但是用全麦粉做出来的面包会稍微硬一点，因为里面会有麦麸切断了面筋结构，而且里面的油脂也会缩短面筋。所以，一般在使用的时候要添加高筋粉加强强度。

黑麦面粉：

用黑麦做的。如果全用黑麦粉做面包，面包会太密太厚重，所以一般和高筋粉混合使用。

玉米淀粉：不含面筋。一般用来增加粘稠度。做奶油馅的时候常用。有人用普通面粉掺玉米淀粉降低面粉筋力，做蛋糕。

粟粉：港澳地区一般叫玉米淀粉“粟粉”蛋白质含量低，能够形成的面筋就少，吃起来没有阻力，也就是松软酥脆。